Un sistema di autocontrollo, per quanto ben scritto, funziona solo se chi lavora sa perché fa certe cose, non solo che deve farle. Per questo la formazione del personale alimentare non è un adempimento burocratico: è il presupposto che rende applicabile tutto il resto.
Chi è coinvolto
In generale, la formazione riguarda tutto il personale che entra in contatto con gli alimenti, con contenuti e livelli proporzionati alla mansione svolta:
- Chi manipola e prepara alimenti (cuochi, banconisti, pizzaioli, panettieri);
- Chi si occupa di stoccaggio e ricevimento merce;
- Chi effettua pulizia e sanificazione delle aree di lavorazione;
- Il responsabile dell'industria alimentare, con un livello più approfondito.
Le modalità attuative (durata, enti abilitati, periodicità degli aggiornamenti) sono disciplinate a livello regionale e vanno verificate per il territorio di appartenenza.
Cosa deve sapere il personale
- Principi base di igiene: igiene personale, abbigliamento, comportamenti corretti;
- Pericoli alimentari: biologici, chimici e fisici, con le principali vie di contaminazione;
- Contaminazione crociata e come prevenirla;
- Gestione delle temperature: conservazione, cottura, abbattimento;
- Allergeni: riconoscerli, evitarli, informare il cliente (→ approfondimento);
- Il proprio ruolo nel piano di autocontrollo: quali registrazioni deve compilare e perché.
L'errore più comune: formare senza collegare
Molti corsi trasmettono nozioni generali senza collegarle alle procedure specifiche dell'attività. Il risultato è personale con l'attestato in tasca che però non sa quale scheda compilare né cosa fare se una temperatura è fuori limite. La formazione dovrebbe sempre chiudersi con l'addestramento sulle procedure interne.
Documentare è parte dell'obbligo
In sede di controllo viene verificata l'evidenza formativa del personale presente. Servono: attestati per ciascun addetto, date di conseguimento, eventuali aggiornamenti. Il modulo Formazione HACCP di HACCP Semplice mantiene una scheda per addetto con documenti allegati e scadenze monitorate.
Il problema del turnover
Nella ristorazione il personale cambia spesso, e ogni nuovo ingresso riparte da zero. Avere lo storico formativo strutturato — e sapere subito chi è in regola e chi no — evita la scoperta imbarazzante durante un'ispezione (ne parliamo per gli attestati in scadenza).
Contenuto informativo: gli obblighi formativi sono disciplinati anche a livello regionale. Verifica i requisiti applicabili nella tua Regione con il consulente HACCP.
