Il modo migliore per non temere un controllo è farselo da soli, prima. Un'autovalutazione trimestrale condotta con occhio critico costa un'ora e rivela quasi sempre due o tre punti deboli che si possono sistemare con calma.
La checklist in cinque sezioni
1. Documentazione (fai la prova pratica)
- ☐ Il manuale descrive l'attività di oggi (menu, processi, attrezzature attuali)?
- ☐ Riesco a trovare i registri di un mese a caso in meno di 2 minuti?
- ☐ Ci sono buchi nelle registrazioni degli ultimi 90 giorni?
- ☐ Tutte le registrazioni hanno data, ora e operatore identificabile?
- ☐ I valori registrati sono realistici o troppo regolari?
2. Personale
- ☐ Tutti gli addetti in servizio hanno formazione valida?
- ☐ Un addetto scelto a caso sa dirmi cosa fare se una temperatura è fuori limite?
- ☐ Sa rispondere a una domanda sugli allergeni o a chi rivolgersi?
3. Temperature e attrezzature
- ☐ Le temperature misurate ora corrispondono a quelle registrate stamattina?
- ☐ I termometri sono stati verificati nei tempi previsti?
- ☐ Ogni apparecchiatura ha una modalità di controllo definita?
4. Prodotti e stoccaggio
- ☐ Ci sono prodotti scaduti o senza etichetta in cella?
- ☐ I semilavorati sono identificati correttamente?
- ☐ Crudo e cotto sono separati in modo effettivo?
- ☐ Riesco a risalire al fornitore di un prodotto scelto a caso?
5. Strutture e prerequisiti
- ☐ Sanificazioni eseguite e registrate secondo il piano?
- ☐ Dispositivi di monitoraggio infestanti verificati?
- ☐ Superfici, guarnizioni, scarichi in buono stato?
Cosa fare con i risultati
Ogni "no" diventa un'azione con responsabile e scadenza — esattamente come una non conformità. E l'autovalutazione stessa va programmata nello Scadenzario come controllo periodico.
Il vantaggio collaterale
Mostrare all'ispettore che esistono autovalutazioni documentate con azioni conseguenti comunica una cosa precisa: qui il sistema è vivo e presidiato. È il miglior biglietto da visita possibile.
Contenuto informativo: la checklist è uno strumento orientativo, da adattare al tuo manuale di autocontrollo con il consulente.
