Chiunque operi nel settore alimentare — dalla pizzeria alla mensa, dal panificio alla macelleria — deve applicare procedure basate sui principi HACCP, secondo quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004. Lo strumento con cui questo si traduce nella pratica quotidiana è il manuale di autocontrollo.
Cosa contiene, in generale
Pur variando in base all'attività, un manuale di autocontrollo contiene tipicamente:
- Descrizione dell'attività: locali, attrezzature, personale, prodotti trattati;
- Diagrammi di flusso dei processi (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, somministrazione);
- Analisi dei pericoli biologici, chimici e fisici per ogni fase;
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP) e dei relativi limiti;
- Procedure di monitoraggio: cosa misurare, come, quando e chi;
- Azioni correttive da attuare quando un limite viene superato;
- Procedure di verifica dell'efficacia del sistema;
- Documentazione e registrazioni: le schede da compilare;
- Prerequisiti: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, formazione, potabilità dell'acqua, gestione rifiuti.
Chi lo redige
La responsabilità è dell'operatore del settore alimentare, che può avvalersi di un consulente tecnico. Il manuale deve essere specifico per l'attività: un documento generico scaricato da internet e mai adattato è tra le contestazioni più frequenti in sede di controllo.
Il vero problema: tenerlo vivo
Un manuale ben fatto ma non applicato non protegge nessuno. E l'applicazione si dimostra in un solo modo: con le registrazioni. Qui si gioca la partita reale dell'autocontrollo, e qui i sistemi cartacei mostrano tutti i loro limiti (ne parliamo in questo articolo).
Quando va aggiornato
- Cambia il menu o si introducono nuove preparazioni;
- Si modificano i locali o si acquistano nuove attrezzature;
- Cambiano i fornitori o le materie prime;
- Emergono non conformità ricorrenti che segnalano un problema di processo.
Dal manuale alla pratica quotidiana
Con HACCP Semplice il manuale diventa operativo: le sue schede si trasformano in moduli digitali, i CCP in soglie monitorate, le azioni correttive in non conformità tracciate.
Contenuto informativo di carattere generale: la redazione e l'adeguatezza del manuale di autocontrollo richiedono valutazione tecnica specifica. Rivolgiti a un consulente qualificato.
